EL PROCESADO DEL CAFÉ

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EL PROCESADO DEL CAFÉ

1 – El café crece en un arbusto, llamado cafeto.

Hace una flor del tipo jazmín, que produce una cereza, del cual las 2 semillas son…el café, que se tueste y consume como bebida.

Hay numerosos tipos de cafeto, pero solo 2 se cultivan comercialmente:

el Coffea Arabica y el Coffea Canephora o robusta.

El arábica es suave, muy sabroso y lleva poca cafeína. Crece en altura entre 800 y 2000 metros. Es mas caro por ser menos intensivo y más delicado.

El robusta es áspero, inferior en sabor y tiene mucha cafeína. Crece por debajo de los 1000 metros. Es mas barato por ser un cultivo mas intensivo y resistente (robusto).

Colombia es el único país donde se prohíbe  el cultivo de robusta, es una garantía de calidad. Los cafés colombianos tienen un sobreprecio en bolsa por ser los mas suaves del mundo.

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2 – Los caficultores recolectan manualmente las cerezas en su óptimo punto de madurez, las meten en sacos de fique y por la noche los jeeps los traen a la finca Flor de Apia.

Los sacos se pesan, porque los caficultores cobran por kg en cereza, y luego las cerezas pasan por la máquina separadora de flotes.

Aquí todas las cerezas que no son perfectas (verdes, pintones, brocados,…) flotan en el agua, mientras las cerezas maduras y buenas se hunden. Así ambos son separados y pasarán a la próxima máquina, la despulpadora, por tubos separados : las buenas por el tubo gris, las menos buenas por el tubo amarillo.

Las despulpadoras quitan la pulpa de las semillas, todavía recubiertas de mucílago. Las semillas salen por los tubos de abajo hacia las bañeras de fermentación.

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3 – Los granos de café fermentan unas 12 horas en las bañeras con agua, es decir : los microbios presentes en el mucilago comen ese mucilago, y cuando los granos son rasposos y ya no se deslizan en la mano, se considera que la fermentación ha terminado. Esto es un proceso muy importante, en el cual el mucilago transmite cualidades organolépticas al grano. Los parámetros de la fermentación son temperatura ambiente, cantidad de agua y tiempo.

La pulpa sigue otro camino y es compostado en un abono muy fértil, mezclado con cenizas de pergamino.

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4 – Una vez la fermentación terminada, los granos se lavan con agua. Todo el agua del proceso de fermentación es muy ácida, y no debería tirarse a la Naturaleza, porque acidifica la tierra, matando la vida microbiológica y llevando el suelo a la esterilidad y en los ríos mata los peces.

Por eso, Flor de Apia manda esas aguas a un Bio-Digestor, donde se transforma en biogás y un fertilizante líquido, muy rico y 100% ecológico.

Todas las aguas se filtran biológicamente, sea el agua potable o las aguas residuales.

Flor de Apia busca tener un impacto cero en la Naturaleza.

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5 – Ahora hay que secar el café, es decir llevar su humedad relativa a unos 10,5 %, para que pueda conservarse sin enmohecer, lo que daría un mal sabor al café.

Esto se hace primero en unos silos, de 2 tipos distintos que van a permitir un secado uniforme del grano. Estos silos se calientan utilizando como bio-combustible el propio pergamino del café para evitar utilizar combustibles fósiles, y la ceniza resultante de este pergamino se mezcla con la pulpa compostada enriqueciendo el fertilizante. Nada se pierde, todos los desechos se reciclan en materiales útiles a la Naturaleza.

Después del secado en silo, que sirve para parar de golpe la fermentación y uniformizar la humedad dentro del grano, el café secará durante un tiempo más largo en terrazas al sol. Este secado es muy importante para realzar las cualidades órgano-lépticas del café.

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Justo antes de exportar, se va a trillar el café, es decir, se le va quitar el pergamino, transformando el CPS en Café Verde = Café Almendra = Café Oro. El pergamino sirve como bio-combustible. Después de trillar, se separa el café por criba (tamaño del grano). Los granos por debajo de la criba 14 (=14/64 de una pulgada) no se exportan.

Los granos más grandes son de criba 18 y 19. Los cafés más valiosos también se pueden pulir, es decir quitarles la piel plateada de los granos, y se verán aún más verdes y bonitos.

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Una es la tabla densimétrica, que separa los granos según su densidad, y no según su tamaño como la cribadora. Se trata de una tabla inclinada que vibra, con el resultada que los granos mas densos, que son los buenos, van subiendo, y los más ligeros, que son los malos, bajando. Eso permite separar el peaberry o caracol, un producto de alto valor pero de pequeño tamaño, que sino, se iría a la pasilla (criba 13 hacia abajo, de calidad inferior).

La otra es la seleccionadora óptica, que separa todos los granos con defectos según su color, trabaja en el cerca-infra-rojo (NIR). Esta máquina es la última del circuito.

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Pero por rápida y eficiente que sea la Xeltron, hay 2 tipos de café que no puede seleccionar, justamente por su color : el Honey (mieludo) y el Natural.

Aquí se necesita la máquina más perfecta: el ser humano, las mujeres de Apia.

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Ahora el café verde está listo para ser empacado en su envoltorio para la exportación : en Flor de Apia siempre utilizamos sacos herméticos GrainPro, que protegen los granos de las agresiones del exterior : humedad y plagas.

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8 – Parte del café verde no se exporta, sino se tuesta en la finca, en una máquina de lecho fluidizado de última tecnología.

Todos los procesos de producción, desde el campo hasta el producto terminado, son supervisados en el laboratorio de la finca, por los técnicos de calidad de Flor de Apia.

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EL PROCESADO DEL CAFÉ

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